Дрожжи – наши маленькие полезные помощники

Всем нам хорошо знакомо слово «дрожжи». Но многие ли из нас смогут правильно ответить, что это такое? Большинство людей вряд ли имеет четкое представление об этих уникальных микроорганизмах, их природе, свойствах, которыми они обладают, хотя мы и сталкиваемся с ними в буквальном смысле слова на каждом шагу. Действительно, различные микроорганизмы поселились на нашей планете на миллионы лет раньше людей и на протяжении всего существования человечества являются нашими соседями. Миллиарды клеток бактерий и дрожжей окружают нас повсюду – в воздухе, в почве, на любой поверхности, в том числе на поверхности продуктов питания. В организме человека тоже присутствуют микроорганизмы, образуя естественную микрофлору и играя важную роль в жизнедеятельности всего организма. Конечно, не все микроорганизмы полезны нашему организму – есть и вредные (или патогенные), благодаря которым развиваются различные болезни. Например, у дрожжей патогенами являются дрожжи рода Candida, вызывающие такое заболевание как кандидоз. Но здоровому человеку, обладающему хорошим иммунитетом, они не страшны, так как полезная микрофлора «стоит на страже» и легко подавляет их развитие. Также надо отметить, что патогенные дрожжи никогда не применяются при производстве продуктов питания.

Так вот, дрожжи - это микроскопические одноклеточные грибы, размножающиеся почкованием и образующие колонии (или скопления). Дрожжи – мезофильные микроорганизмы, оптимальной температурой для их жизнедеятельности является диапазон от 25 до 37 °С, а максимальной - 40-45 °С. При повышении же температуры выше 45 °С клетки дрожжей погибают, т.к. белок, из которого они состоят на 2/3, денатурирует.

Главным свойством дрожжей, имеющим практическое применение, является их способность сбраживания сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы, мальтозы) с образованием спирта, углекислого газа, а также множества побочных метаболитов, оказывающих положительное влияние на вкусовые и ароматические характеристики пищевых продуктов. Люди уже на протяжении нескольких тысяч лет используют этот процесс для получения таких продуктов как хлеб и хлебобулочные изделия, пиво, вино, квас и др. При этом вплоть до конца 19-го века использовались нестабильные по качеству закваски, полученные при помощи диких дрожжей и лактобактерий (хлеб, испеченный на закваске – это тоже дрожжевой хлеб), находящихся в воздухе или на поверхностях продуктов. И только в 1881 году была выделена чистая культура одного вида дрожжей.

Помимо пищевой промышленности дрожжи применяются в биотехнологии, производстве кормов, медицине. Дрожжи очень полезны – помимо высокого содержания легкоусвояемого белка они богаты витаминами группы В, незаменимыми аминокислотами, поддерживают микрофлору, иммунитет, восстанавливают организм после тяжелых нагрузок. На базе дрожжей изготавливают большое количество медицинских препаратов и БАДов к пище.

Несмотря на доказанную учеными и проверенную многими поколениями людей несомненную пользу дрожжей, в среде поклонников правильного питания с новой силой поднялась волна «дрожжефобии». При виде в составе продукта слова «дрожжи» или «дрожжевого экстракта», у многих поклонников ПП начинается чуть ли не истерия, которую подпитывают разного рода «писатели» из интернет-пространства. Так очень популярен стал миф о «термофильных дрожжах», которые якобы не погибают при выпечке хлеба, а попадают с ним в наш организм и наносят огромный вред нашему здоровью. Над этим можно только посмеяться и посоветовать всем здравомыслящим людям обратить внимание хотя бы на то, что ферментированные продукты питания (ферментация – это процесс брожения) человечество употребляет уже в течение нескольких тысяч лет и прекрасно при этом себя чувствует. А вот если бы дрожжи были так опасны, то человечество уже давно бы кануло в лету.