Цикорий. Новый взгляд на старые традиции.

У большинства людей в нашей стране при слове «цикорий» наверняка возникнут ассоциации с дешевым напитком, отдаленно напоминающим по вкусу кофе, и употребляемым в основном людьми, вынужденными отказаться от кофе по медицинским показаниям. К сожалению, данный стереотип довольно прочно закрепился за этим напитком. Впрочем, ничего удивительного в этом нет – в советские времена напитки из цикория действительно были довольно посредственными на вкус и ими пытались компенсировать нехватку натурального кофе в магазинах. Что ж, времена изменились, а значит пора взглянуть по-новому на главного героя нашей сегодняшней статьи – цикорий.

Не будем утомлять информацией из мира ботаники. Скажем лишь, что цветет цикорий очень красивыми голубыми соцветиями, а для приготовления напитка используют его корни. Важно, что хороший напиток может получиться исключительно из культурных сортов, селекционируемых специально для этого. Наиболее благоприятным для его произрастания является умеренный климат, а также климат некоторых средиземноморских стран.

Интересным фактом является то, что страной с наибольшим потреблением цикория является Франция. Да-да, именно Франция – эта гастрономическая мекка, с ее высокой кухней и утонченным вкусом! Считается, что культура потребления цикория во Франции пошла с наполеоновских времен, когда действовала континентальная блокада этого государства. Доставить в страну кофейные зерна было очень проблематично, и предприимчивые торговцы кофе придумали добавлять обжаренные молотые корни цикория в свой товар. Французам же настолько понравился этот напиток, что после снятия блокады они продолжали пить такой «кофе» с большим удовольствием и донесли эту традицию до наших дней. Во Франции находится крупнейшее в Европе предприятие по производству цикория – компания «Leroux», которой уже более 160 лет. В России тоже переняли этот опыт у французов и напитки из цикория были не редкостью на столах наших предков, особенно в деревнях. Известно, что наибольшие площади, засеваемые цикорием, приходились на Ярославскую губернию.

Так что же это за напиток такой «цикорий»?

Рассмотрим напитки, состоящие на 100% из цикория. К ним относятся: жареный молотый, растворимый и жидкий концентрированный цикорий. Технология их производства идентична технологии производства кофе. Можно провести прямые аналогии между молотым кофе и молотым цикорием, растворимым кофе и растворимым цикорием. Только вместо кофейных зерен используют высушенные и измельченные корни цикория. А основным технологическим этапом, непосредственно влияющим на органолептические показатели напитка (вкус и аромат), помимо качества исходного сырья, является процесс обжарки. Наибольшей популярностью, из-за удобства приготовления готового напитка, пользуется, растворимый цикорий. Жареный молотый цикорий тоже находит своих почитателей. Способы их приготовления тоже идентичны способам приготовления кофе. Растворимый цикорий засыпается в чашку и заливается горячей водой, а вариантов приготовления напитка из молотого цикория существует такое же большое количество, как и у молотого кофе. Они все нам хорошо известны – это приготовление в турке, в кофеварке, во френч-прессе и даже в кофемашине. Любой из этих вариантов приготовления цикория придаст отличный вкус готовому напитку.

А что же в итоге со вкусом?

Неужели он и вправду чем-то напоминает кофе? Конечно же, нет. Натуральный высококачественный цикорий имеет свой собственный уникальный вкус и аромат. Связано это прежде всего с различным химическим составом кофейного зерна и корня цикория. Вкус напитку в основном придают содержащиеся в большом количестве в корнях цикория полифруктозаны – природные полисахариды, состоящие преимущественно из молекул фруктозы, и имеющие сладковатый вкус, а также горький гликозид интибин.  Поэтому вкус у напитка с мягкой приятной горчинкой и при этом чуть-чуть сладковатый. Добавляют свою нотку во вкус и аромат полифенолы, дубильные вещества, органические кислоты и эфирные масла цикория. За счет этого напиток получается насыщенным, с богатым вкусом и ароматом. Он прекрасно сочетается с молоком или сливками - они придают напитку особую мягкость, немного снижая горчинку во вкусе. Кстати, французы при варке кофе любят добавлять к нему ложечку цикория, придавая тем самым напитку неповторимый вкус и аромат. Люди, считающие себя гурманами, непременно должны его оценить.

Ну и конечно нельзя не упомянуть и об огромной пользе цикория для нашего организма. Во-первых, этот напиток не имеет противопоказаний для людей, страдающих повышенным артериальным давлением (гипертонией), ведь он, в отличие от кофе, не содержит кофеина. Во-вторых, цикорий – это кладезь полезных микроэлементов – витаминов и минералов. Ну и в-третьих, цикорий содержит большое количество инулина – растворимого пищевого волокна с пребиотическими свойствами. Инулин стимулирует рост и активность полезных бифидобактерий в нашем кишечнике, улучшая тем самым микрофлору и способствуя нормализации работы желудочно-кишечного тракта.

В заключении поделимся несколькими советами по выбору цикория, которые помогут вам сделать правильный выбор в пользу хорошего и вкусного напитка среди всего современного гастрономического разнообразия. Прежде всего, обращайте внимание на цену напитка. Качественный цикорий сейчас не может стоить дешево – лучшие изготовители находятся в Европе. Поэтому его цена сопоставима с ценой кофе. Содержание инулина - один из главных показателей качества. В хорошем цикории его содержание составляет не менее 30% и изготовители качественного продукта эту цифру обычно не скрывают на этикетке. Обращайте внимание на страну происхождения продукта. В России культурный цикорий практически не выращивают, а одним из основных поставщиков цикория (причем довольно низкого качества) на территорию нашей страны сейчас является Индия.