Сироп цикория или сироп топинамбура? Что выбрать?

Многие приверженцы правильного питания уже по достоинству оценили пользу от замены сахара на нерафинированные сиропы. Действительно, популярность зерновых и финиковых сиропов, сиропов агавы, цикория и топинамбура в последнее время сильно выросла, благодаря их полезным свойствам. Поэтому появилась необходимость поподробнее рассказать о некоторых из них, провести сравнение и выяснить, какие же сиропы самые лучшие и полезные.

В этой статье мы остановимся на сравнении сиропов цикория и топинамбура, которые, на первый взгляд, должны быть очень схожи по своим свойствам и пользе для организма. Но так ли это на самом деле? Что же роднит эти два сиропа с такими разными названиями? Для этого необходимо рассмотреть сырье, из которого они изготавливаются.

Итак, из названия сразу становится понятно, что является основным сырьем для этих сиропов – цикорий и топинамбур. Точнее, корни цикория и клубни топинамбура. Они оба содержат чрезвычайно полезное вещество для нашего организма – инулин. Инулин относится к полимерам и состоит, в основном, из молекул фруктозы, соединенных между собой в длинные цепочки. Поскольку инулин не расщепляется ферментами пищеварительной системы человека, то его относят не к углеводам, а к пищевым волокнам. Инулин обладает многими полезными свойствами, главным из которых является пребиотический эффект – способность улучшать микрофлору нашего кишечника, стимулируя рост и активность полезных бифидобактерий. По содержанию инулина, цикорий немного опережает топинамбур. В корнях цикория содержится от 13 до 23% инулина, тогда как клубни топинамбура содержат от 8 до 13% инулина, разница есть, но она незначительна.

Далее рассмотрим способы производства сиропов из корней цикория и клубней топинамбура. Они могут существенно различаться между собой и вот тут-то и кроется главное отличие в готовом продукте - сиропах. Сначала рассмотрим ферментативный способ. Он включает в себя следующие основные стадии: экстрагирование, ферментация и сгущение. На первом этапе измельченное растительное сырье заливают водой для процесса экстрагирования. В процессе экстрагирования сухие вещества (в том числе инулин) переходят в раствор. Далее раствор подвергают ферментации, чтобы нерастворимые длинные молекулы инулина распались на более короткие и растворимые частицы, под действием специальных ферментов. Эти короткие частицы еще называют фруктоолигосахаридами, и они также обладают пребиотическим эффектом. И на последней стадии происходит выпаривание лишней влаги под вакуумом и концентрирование сиропа до содержания сухих веществ в нем порядка 70-75%. Данный способ проходит при низких температурах и без добавления каких-либо химических добавок, что позволяет сохранить большинство полезных веществ исходного сырья.

Однако ферментативный способ производства сиропов достаточно дорогостоящий и трудоемкий. Его применяют по большей части при производстве сиропа из цикория. Тогда как для производства сиропов из топинамбура в России, на протяжении уже десятков лет, применяется более дешевый способ кислотного гидролиза. Основное отличие данного способа в том, что для расщепления полисахаридов используют не природные ферменты и низкие температуры, а сильные органические кислоты, соляную или серную кислоты и высокие температуры, доходящие до 130 °С. После этого кислоту нейтрализуют щелочью. В процессе кислотного гидролиза инулин полностью распадается на молекулы фруктозы. Также при этом способе производства сиропа топинамбура неизбежно образуется гидроксиметилфурфурол, который является промышленным загрязнителем и с недавнего времени привлекает большое внимание ученых. Это вещество обладает целым рядом вредных для нашего организма эффектов, таких как: мутагенный (вызывает искусственные мутации в организме), генотоксический (генотоксичные вещества потенциально способны привести к генетической мутации или к развитию опухоли), органотоксичный, а также обладает ингибирующим действием на ферменты человека, то есть подавляет активность ферментов, что ухудшает микрофлору кишечника.

Сравнив между собой два способа производства сиропов из цикория и топинамбура, можно сделать следующие выводы относительно их пользы для здоровья и целесообразности применения. Сироп топинамбура, изготовленный кислотным гидролизом, практически полностью состоит из фруктозы, т.е. его было бы уместнее назвать сиропом фруктозы. Он не обладает пребиотическим эффектом, но при этом имеет низкий гликемический индекс и может использоваться в качестве замены сахара людьми, страдающими сахарным диабетом после консультации с врачом. При этом он имеет высокую калорийность, поскольку состоит из обычного легкоусвояемого моносахарида – фруктозы. Не стоит забывать и об опасной концентрации гидроксиметилфурфурола (ГМФ), который крайне негативно влияет на здоровье человека. Сироп же цикория, полученный ферментативным методом, является без преувеличения уникальным по своим полезным и функциональным свойствам для человека: относится к пищевым волокнам с пребиотическим эффектом – стимулирует рост и активность полезных бифидобактерий, не имеет гликемического отклика (гликемический индекс практически равен нулю), имеет пониженную калорийность в сравнении с другими сиропами (всего 167 ккал в 100 г).

Надеемся, что приведенное выше сравнение поможет в выборе между двумя сиропами – топинамбура и цикория. И вы сможете понять, какой из них больше подходит именно Вам по соотношению пользы для здоровья, калорийности, вкусу и цене. Полную версию статьи Вы можете прочитать тут.

Для более наглядного сравнения, представим характеристики сиропов цикория и топинамбура в таблице.