Сиропы без добавления сахара. Как это возможно?

Вот как Википедия даёт определение, что такое сироп: «концентрированный сахарный раствор или смесь отдельных сахаров в воде или в натуральном соке». Все мы знаем, что сахар это плохо. А существуют ли нерафинированные сиропы, изготовленные без добавления сахара и содержащие только натуральные вещества без каких-либо добавок?

Такие сиропы действительно существуют. В Бельгии была разработана уникальная технология, позволяющая получать 100% натуральные нерафинированные сиропы без добавления сахара. Bionova\u00ae первый и единственный российский бренд, наладивший сотрудничество с бельгийскими разработчиками, благодаря чему в России теперь тоже доступны нерафинированные сиропы.

Прежде чем рассказать подробнее об этой новинке здорового питания, давайте разберемся, что такое ферментация, поскольку именно этот технологический прием лежит в основе процесса производства сиропов Bionova\u00ae .

Возможно, вы никогда раньше не задумывались об этом, но ферментированные продукты питания и напитки производятся и употребляются в пищу с самого момента возникновения человеческой цивилизации. Fermentum по-латыни это закваска. Хлеб на опаре, кислое молоко, вино и пиво, квашеные овощи, уксус, квас, соевый соус, комбуча – вот примеры ферментированных продуктов питания. В целом, ферментированными называют пищевые продукты, изготовленные с помощью процесса контролируемого роста микроорганизмов и/или ферментативного преобразований пищевых компонентов. Сейчас ферментами называют уже не сами закваски, а только активные белковые молекулы микроорганизмов, вызывающие те или иные преобразования компонентов пищевого сырья. Благодаря развитию пищевой технологии стало понятно, что ферментировать пищевые продукты можно двумя способами: по старинке, используя живую закваску – культуру микроорганизмов, либо просто добавляя ферменты, полученные в чистом виде из тех же микроорганизмов.Так научились производить сыры, осветлять соки, улучшать качество многих пищевых продуктов и придавать им новые полезные свойства.

С помощью ферментации можно не только придавать продуктам разнообразные оригинальные вкусы, но и продлевать их сроки хранения. Например, квашеная капуста может храниться в прохладном месте всю зиму, так как в процессе ферментации бактерии выделяют молочную кислоту и некоторые другие вещества, обладающие свойствами природных консервантов. Кроме того, ферментированные пищевые продукты могут иметь улучшенные питательные и функциональные свойства, благодаря образованию в процессе сквашивания целого ряда полезных для здоровья биологически ценных веществ. Часто ферментированные продукты содержат пробиотики, то есть живые микроорганизмы, способствующие поддержанию здоровья пищеварительного тракта.На данный момент пока проведено пока не так много клинических исследований, но уже есть доказательства, что ферментированные продукты приносят больше пользы для здоровья, чем исходное пищевое сырьё.[1]

Теперь, когда мы разобрались с понятием ферментации, давайте вернемся к процессу производства ферментированных сиропов.

Более 30 лет назад в Бельгии было создано уникальное ноу-хау для извлечения естественной ценности зерновых культур совершенно оригинальным способом. Благодаря новаторскому подходу, технологи научились производить нерафинированные зерновые сиропы без добавления сахара путём частичной ферментации цельносмолотой муки, что на 100% соответствует органической философии. В чём же суть этого способа производства? Что используется в качестве сырья?Применяются ли в производстве химические вещества? Подвергается ли сырьё длительному нагреванию? В какой мере сиропы сохраняют полезные свойства злаков?

Итак, что же происходит с сырьём, когда оно попадает на производство? Кстати, следует отметить, что технология, разработанная бельгийскими учеными, позволяет перерабатывать различные виды сырья: не только зерновые - рис, овес, пшеницу, маниок, полбу, кукурузу, ячменный солод, но и сухофрукты - финики, инжир, чернослив и т.п.

На первом этапе сырьё просеивают и измельчают. Применяют цельнозерновой помол, позволяющий сохранить зерновой зародыш и оболочку зерна, где находится целый ряд полезных веществ и вкусо-ароматических компонентов. Используется собственное мельничное оборудование, чтобы обеспечить прослеживаемость каждой партии сырья с органическим сертификатом от самого поля. Сухофрукты также мелко нарезают для облегчения дальнейшей работы с ними.

Далее, муку или измельченные сухофрукты смешивают с артезианской питьевой водой. В полученное тесто добавляют природные ферменты, полученные из микроорганизмов (без ГМО). В процессе ферментации происходит гидролиз – частичное расщепление длинных молекул крахмала и нерастворимых волокон на молекулы меньшего размера, обладающие большей растворимостью. Ферментация происходит в течение довольно длительного времени при небольших температурах, без внесения каких-либо химических веществ. Кстати, это очень важное достижение, так как, для сравнения, при промышленном производстве крахмальной патоки кислотным методом используется большое количество разнообразной химии: серная кислота, гидроксид натрия, карбонат натрия, диоксид серы и т.п. Подробнее об этом читайте в нашей статье о сравнении сиропа топинамбура и сиропа цикория.

Полученный ферментированный зерновой «сок» фильтруют через ткань, чтобы отделить нерастворившийся осадок. Благодаря тому, что в процессе очистки не используются никакие химические методы, продукт полностью сохраняет вкусоароматический профиль исходного сырья, его минеральный состав и биологически-активные вещества. Для сравнения, в промышленном производстве белого сахара и патоки для рафинации используются известь, ионообменные смолы и активированный уголь, что приводит к потере многих ценных веществ.

Далее отфильтрованный зерновой «сок» при умеренном нагревании до 80 градусов Цельсия упаривают в вакуумной установке, благодаря чему из продукта удаляется лишняя влага и достигается желаемое содержание сухих веществ. Кроме того, происходит стабилизация микробиологических показателей сиропа, что придаёт ему устойчивость в течение довольно длительного срока годности.

Сироп с заданным содержанием сухих веществ разливают в емкости и отправляют потребителям.

Таким образом, производство нерафинированных сиропов Bionova\u00ae является простым естественным процессом, в ходе которого не применяются активные химические вещества и используются только традиционные физические приемы очистки, такие как просеивание и фильтрация.

В данный момент в линейке предоставлено 5 видов нерафинированных сиропов Bionova\u00ae: овсяный сироп, рисовый сироп, финиковый сироп, сироп из агавы и сироп из корней цикория (сироп инулина). По заявлению разработчиков, работа над расширением ассортимента предлагаемых в России сиропов продолжается.

[1] Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Maria L Marco, Dustin Heeney, Sylvie Binda, Christopher J Cifelli, Paul D Cotter, Benoit Foligne, Michael Ga¨nzle, RemcoKort, GoncaPasin, Anne Pihlanto, Eddy J Smid and Robert Hutkins. CurrentOpinioninBiotechnology, 2017, 44:94–102