Вся правда о заменителях сахара

Вкусовые рецепторы человека за доли секунды измеряют количество сахара в пище, передают эту информацию в мозг, который принимает решение о выборе более сладких продуктов как наиболее вкусных и аппетитных. Это эволюционное приспособление было необходимо нашим дальним предкам, жившим в тропическом лесу, для экспресс-оценки спелости, питательности и съедобности фруктов и ягод, из которых, в основном, и состоял их рацион. Однако, в наше время промышленно изготовленных пищевых продуктов, эта удивительная способность сыграла с нами злую шутку. Для того чтобы продукция лучше продавалась изготовители добавляют в неё много сахара. Слишком много. Опасно много!

Международные ассоциации врачей и диетологов неоднократно обвиняли транснациональные корпорации, производящие продукты питания, в первую очередь напитки на сахаре, в безответственной маркетинговой и лоббистской деятельности, приводящей к эпидемии болезней, связанных с питанием, таких как ожирение и диабет II типа.Только в последние годы в ряде государств удалось добиться введения государственных мер, направленных на снижение уровня сахара в пищевой продукции, включаяналог на сахар.

Сахара и подслащивающие добавки играют важную роль в рационе человека и правильный их выбор в нужном количестве важен для здоровья. Для правильного их выбора необходима достоверная информация, подтвержденная медицинскими исследованиями и опубликованными данными. При грамотном подборе сахарозаменителя они положительно влияют на здоровье и снижают риски возникновения многих заболеваний,[1] в частности:

• снижают гликемическую реакцию, т.е. уровень глюкозы в крови после приема пищи, что уменьшает риски нарушений обмена веществ, сердечнососудистых заболеваний, гипертонии и инсультов;[2]

• снижают риск возникновения кариеса[3] и ускоряют восстановление после его лечения;[4]

• снижают калорийность пищевых продуктов, предотвращая переедание и риск возникновения ожирения;[5]

• являются подкормкой, питательным субстратом для микрофлоры кишечника,[6] которая продуцирует некоторые очень важные для здоровья человека вещества, в частности бутираты, снижая тем самым риск онкологических заболеваний толстой кишки;[7]

• способствуют более регулярному и мягкому стулу, предотвращают риск возникновения запоров и последующей интоксикации;[8]

• подкисляют рН в кишечнике, что важно для увеличения всасывания кальция, и необходимо для предотвращения развития болезнетворных микроорганизмов в пищеварительном тракте.[9]

Типы заменителей сахара

Существует множество видов подсластителей, которые можно разделить на 6 групп:

1. Сахара

2. Натуральные сиропы и концентраты

3. Олигосахариды

4. Сахарные спирты

5. Натуральные интенсивные подсластители

6. Искусственные подсластители

1. Сахара

К сахарам относят не только привычный всем сахар-песок, но и другие моносахариды и дисахариды. Все они являются углеводами и содержат 4 ккал на один грамм. Сахара естественным образом содержатся во многих продуктах, включая фрукты, овощи, крупы и молоко. Большинство сахаров вредны для зубов и имеют высокий гликемический индекс.

Наиболее распространенными сахарами являются:

• сахароза. Свекловичный и тростниковый белый сахара содержат более 99% сахарозы;

• глюкоза, так называемый «виноградный сахар»;

• фруктоза, т.н. «фруктовый сахар»;

• лактоза и галактоза, т.н. «молочный сахар»

• мальтоза, т.н. «солодовый сахар»

• трегалоза, т.н. «грибной сахар»

• изомальтулоза

• тагатоза

Фруктоза, изомальтулоза и тагатоза, хотя и обладают той же калорийностью, что и другие сахара, имеют низкий гликемический индекс, что обуславливает их преимущества для здорового питания.

Сахара бывают рафинированные, то есть очищенные, и нерафинированные. К недостаткам рафинированных белых сахаров следует отнести то, что впроцессе их очистки используются такие вспомогательные химических вещества и материалы как H₂SO₄ - серная кислота, NaOH - гидроксид натрия, Na₂CO₃ - карбонат натрия, SO₂ - диоксид серы, ионообменные смолы и т.п., что создаёт проблему промышленного загрязнения продукта, в том числе из-за образования побочных токсичных веществ. В связи с этим возникают справедливые сомнения в том, следует ли называть рафинированные сахара натуральными ингредиентами.

Нерафинированные органические сахара, такие как, например, кокосовый сахар, хотя и содержат сахарозу как основной компонент, но не подвергаются какой-либо промышленной обработке, кроме высушивания. Недостатком нерафинированных сахаров является их склонность к образованию комков в процессе хранения.

Здоровому человеку не следует опасаться сахаров, естественно содержащихся в натуральных продуктах – свежих и сушеных фруктах, ягодах, бахчевых, и т.д. Помимо сахаров, они содержат много пищевых волокон, которые не дают сахарам быстро всасываться в пищеварительном тракте, тем самым снижают гликемический индекс пищи и устраняют риски, связанные с потреблением сахаров.

При выборе промышленно изготовленных пищевых продуктов, содержащих сахара в составе, например, кондитерских изделий, необходимо обязательно обращать внимание на уровень содержания в них пищевых волокон. Считается, что содержание пищевых волокон должно быть не менее 3 г на 100 г для твердой пищевой продукции, а для жидкостей - не менее 1,5 г на 100 мл. В этом случае продукт признается источником пищевых волокон.[10]Примером таких полезных пищевых волокон является инулин из корней цикория. Если же изготовитель просто не указывает содержание пищевых волоконна этикетке, то это значит, что их содержание в продукте ничтожно мало.

2. Натуральные сиропы и концентраты

Еще с древности люди начали использовать такие натуральные подсластители как мёд, упаренные концентрированные сладкие соки фруктов, ягод, листьев и даже деревьев. Эти природные концентраты содержат не только различные сахара, но и другие питательные компоненты из исходного сырья - витамины, минералы, железо, антиоксиданты, масла и прочие ценные биологически активные вещества. Как правило, гликемический индекс натуральных нерафинированных сиропов несколько ниже, чем у сахара, но все же достаточно высокий.

Наиболее известны следующие виды нерафинированных натуральных сладких концентратов, изготавливаемых без добавления сахара:

• мёд

• сироп цикория

• овсяный сироп

• рисовый сироп

• сироп агавы

• кленовый сироп

• березовый сироп

• нардек, так называемый «арбузный мёд»

• бекмес, т.н. «виноградный мёд»

Особыми свойствами обладает сироп цикория, поскольку он содержит минимум сахаров и на 90% состоит из растворимых пищевых волокон цикория – инулина и фруктоолигосахаридов. Это единственный натуральный сироп, подходящий для применения в диетах, исключающих употребление сахара.

Также необходимо отметить овсяный сироп, содержащий более 5% ценнейшего овсяного масла и 3% овсяного белка, что позволяет использовать этот сироп как основу для приготовления в домашних условиях овсяного молока.

К этому перечню полезных натуральных подсластителей не следует относить производимые промышленностью в больших объемах патоку, крахмальный сироп, глюкозо-фруктозный сироп и сироп топинамбура, поскольку способ их производства включает обработку сильными кислотами и другими химическими веществами, длительную термическую обработку, рафинацию и прочие технологические приёмы, лишающие эти продукты какой-либо биологической ценности или даже придающие им опасные для здоровья свойства.

3. Олигосахариды

Олигосахариды являются довольно новой и очень перспективной группой подслащивающих веществ. С точки зрения молекулярного строения, олигосахариды это связанные вместе в короткие цепочки от 3 до 10 молекул сахаров. Некоторые олигосахариды из-за особого строения внутримолекулярных связей не расщепляются ферментами пищеварительного тракта человека, в неизменном виде поступают в толстый кишечник, где далее ферментируются микрофлорой. Такие олигосахариды относят не к углеводам, а к пищевым волокнам. Они встречаются во многих растениях, в частности в корне цикория.

Олигосахариды обладают низкой калорийностью – 2,0 ккал на 1 г, имеют низкий гликемический индекс. Олигосахариды не очень сладкие, поэтому их обычно используют вместе с интенсивными натуральными или искусственными подсластителями.

Наиболее известны три группы олигосахаридов:

• фруктоолигосахариды (см. выше сироп цикория);

• галактоолигосахариды;

• изомальтоолигосахариды.

Фруктоолигосахариды и галактоолигосахариды являются пребиотиками, их применимость для замены сахара и польза для здоровья доказаны в многочисленных исследованиях. Полезные свойства изомальтоолигосахаридов всё еще не нашли окончательного подтверждения, и в отношении них продолжаются научные споры.

4. Сахарные спирты

Сахароспирты или, как их еще называют полиолы, повсеместно встречаются в природе, хотя и в небольших количествах, например, во фруктах, ягодах и злаках. Они содержат меньше калорий на грамм, чем сахар, и не вызывают кариеса. Сахароспирты обладают калорийностью 2,4 ккал на 1 грамм, что на 40% меньше, чем у сахаров. Недостатком сахароспиртов является их слабительный эффект, если принимать их в избытке. Они безопасны для зубов, имеют низкий гликемический индекс и ферментируются микрофлорой кишечника. В соответствии с российским регламентом о маркировке при указании на этикетке пищевой ценности сахароспирты включаются в общее количество углеводов. Однако, следует учитывать, что между сахароспиртами и обычными углеводами есть существенное различие. Обычные углеводы, т.е. сахара, крахмал и т.д.,практически полностью гидролизуютсяферментами в двенадцатиперстной кишке и поступают в кровь, вызывая в ней увеличение уровня глюкозы. Сахароспирты не подвержены действию пищеварительных ферментов человека и в неизменном виде поступают в толстый кишечник, где являются питанием для микрофлоры. Этим и обусловлены их преимущества для здоровья.

Наиболее распространенными сахароспиртами являются:

• эритрит – так называемый «дынный сахар»;

• сорбит – так называемый «рябиновый сахар»;

• мальтит и мальтитный сироп;

• изомальт;

• ксилит;

• маннит;

• лактит;

• глицерин.

Среди сахароспиртов особняком стоит эритрит. Этот удивительный натуральный подсластитель обладает нулевой калорийностью и нулевым гликемическим индексом. Кроме того, эритрит не вызывает слабительного эффекта даже при значительных дозировках^[12].

[12] Несмотря на это, согласно ТР ТС 022/2011, все продукты, содержащие в своем составе пищевые добавки- сахароспирты, обязаны содержать в маркировке следующую предупреждающую фразу: "Содержит подсластитетль. При чрезмерном употреблении может оказывать слабительное действие". 

5. Натуральные интенсивные сахарозаменители

Эти подсластители не являются углеводами, не содержат калорий, в сотни и даже тысячи раз слаще сахара. Только в последние годы к ним возрос интерес как к наилучшей альтернативе искусственным подсластителям. Эти природные сладкие компоненты растений имеют нулевой гликемический индекс и совершенно безвредны для зубов. Они могут иметь послевкусие, но при правильной комбинации с некоторыми другими заменителями сахара, например с эритритом – дынным сахаром, придают пище приятную сладость, практически неотличимую от вкуса сахара.

Они включают:

• экстракты стевии – стевиозид и ребаудиозид;

• экстракты плодов Луо Хан Гуо, также называемого Фруктом монаха;

• тауматин, получаемый из листьев африканского растения рода Thaumatococcus;

• пентадини браззеин - из плодов растения рода Pentadiplandra;

• монелин —из тропического растения Dioscoreophyllum;

6. Искусственные подсластители

Искусственные интенсивные заменители сахара используются в питании уже более 120 лет. Они имеют нулевой гликемический индекс, не содержат калорий, безвредны для зубов, в сотни раз слаще сахара и являются разрешенными для применения в пище добавками.[11]При соблюдении рекомендованных суточных дозировок опасности для здоровья искусственные подсластители не представляют. Наиболее часто сахарозаменители используются для производства столовых подсластителей, выпускаемых в форме таблеток.

К числу разрешенных искусственных подсластителей относятся:

• сукралоза;

• цикламаты;

• сахарин;

• аспартам;

• неотам;

• ацесульфам К.

В настоящее время наиболее безопасной признана сукралоза.

Сводная таблица по свойствам подсластителей

Список литературы

[1]Подсластителии сахарозаменители. 2010. под ред. Х. Митчел

[2] Nutгitioп Research Reviews. 1992. 5. p. 61 (G. Livesey)

[3] J. of the Ameгican Dental Association. 2000. 131 . p. 887 (J. D. Featherstone)

[4]Cariology Today. 2000. 1. p. 37 (Т. Takatsuka)

[5] Proceedings of the Nutrition Society. 2005 .161 . p. 105 (G .Livesey)

[6] Nutrition Research Reviews. 2003. 16. Р. 163 (G . Livesey.)

[7] British Journal of Nutrition. 2001 . 85 (Suppl. 1). Р. S23 (W. Scheppach, Н .Luehrs, Т. Menzel).

[8] British Journal of Nutrition. 2001. 85(Suppl. 1 ). Р. S7 (G . Livesey)

[9]CoudrayС., Bellanger J., Castiglia-DelavaudС., Remesy C., YermeorelМ. ,Rayssingnuer Y. The effects of soluble or partly soluЫe dietary fibers supplementation on absorption and balance of calcium, magnesium, iron, and zinc in healthy young men. Eur. J. ofClinical/ Nutrition, 1997, 51, р. 375-380.

[10]ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки

[11]ТР ТС - 029 – 2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств