Рецепт Версальского яблочного пирога с нугатином из грецких орехов

Практически каждый из нас пробовал в детстве яблочный пирог. Такой простой, но такой вкусный и такой любимый! Однако, французы могут даже из простого блюда сотворить уникальный шедевр, коим и является Версальский яблочный пирог.

Для приготовления Версальского яблочного пирога с нугатином нам понадобится:

Тесто (разъемная форма 18-20 см):

Мука - 175 гр (можно взять 25 гр кокосовой, 25 гр рисовой или кукурузной, 125 гр пшеничной, но можно все 175 гр брать обычной пшеничной муки)
Желток - 1 шт
Мука ореховая (в рецепте используется паста грецкого ореха – 7, прокрученных в процессоре, орехов) - 50 гр
Масло сливочное - 50 гр
Вода ледяная - 1-2 ст ложки (в зависимости от желтка и плотности ореховой пасты)
Сахар кокосовый Bionova - 50 гр

Для начинки:

Яблоки – 2 шт
Сливочное масло – 25 гр
Финиковый сироп Bionova (или кокосовый сахар Bionova) – 25 гр
Коньяк (можно вместо коньяка использовать ром или воду) – 25 мл
Кукурузный крахмал – 15 гр

Для заварного крема

Сливки (10% или 20% жирности) – 250 мл
Стевия Novasweet – 15 гр
Желток – 1 шт
Кукурузный крахмал – 15 гр
Ванилин - 1 гр

Для покрытия ореховым нугатином:

Грецкие орехи - 100 гр
Белки – 2 шт
Эритрит Bionova - 25 гр

Процесс приготовления Версальского яблочного пирога:

Готовим тесто:

Отделяем белки от желтков, при этом соединяем 2 белка и по 1 желтку оставляем по отдельности.
Насыпаем в миску муку, кокосовый сахар Bionova, соль. При помощи терки, натираем в сухую смесь масло, как бы окуная его в муку каждый раз. Добавляем желток, перемешиваем и добавляем по чуть-чуть воды, чтобы тесто собралось в шар.
Убираем на 30 минут в холодильник.

Яблочный слой:

2 крупных сладких жёстких яблока типа гренни смит режем кубиками.
На сковороде припускаем 25 гр сливочного масла и 25 мл финикового сиропа Bionova, можно заменить кокосовым сахаром Bionova. Добавляем алкоголь или воду, перемешиваем и томим яблоки при помешивании около 5 минут до мягкости, но с сохранением формы.
Отставляем в сторону. Как яблоки остынут, две столовые ложки жидкости сливаем отдельно, яблоки соединяем с крахмалом.

Заварной крем:

Нагреваем сливки до 80 гр (до момента появления пара), добавляем стевию Novasweet и ванилин. Интенсивно помешивая, вливаем желток и варим, не допуская кипения до момента легкого загустения.
Снимаем с огня и вводим энергичными движениями кукурузный крахмал. Крем должен сразу загустеть, в крайнем случае возвращаем на плиту и, не доводя до кипения, нагреваем, помешивая, до загустения.
Накрываем плёнкой в контакт с кремом и охлаждаем на водяной холодной бане.
На этом этапе ставим духовку разогреваться до 180 гр.

Нугатин:

Взбиваем белки до устойчивой пены, добавляем эритрит Bionova и взбиваем до глянцевых устойчивых пиков.
Очищенные грецкие орехи произвольно рубим по вкусу, высыпаем в антипригарную посуду и разогреваем до появления орехового аромата.
Вливаем 2 столовые ложки сиропа из-под яблок и карамелизируем орехи до впитывания жидкости.
Добавляем к орехам белки и, постоянно помешивая, готовим на среднем огне 3-4 минуты. Белок будет постепенно оседать и обволакивать орехи.
Массу выкладываем тонким слоем на пергамент и откладываем.

Собираем торт:

На силиконовом, подпыленном мукой, коврике раскатываем тесто по величине формы (с учётом бортиков). Разъёмную форму 18-20 см смазываем маслом и присыпаем мукой, переносим тесто и формируем внутри формы основу.
Основу накалываем по периметру, запекаем при 180 гр в течение 20 минут.
В основу выкладываем слой яблок, затем крем и сверху выкладываем нугатин.
Возвращаем форму в духовку и допекаем при 170 гр ещё 30-40 минут (при желании, верх можно прикрыть пергаментной бумагой)
Готовый пирог остудить в форме на решетке, вынуть из формы и присыпать сахарной пудрой.

Приятного аппетита!

За рецепт спасибо @catnat_nn!